Рис и карри - основные продукты питания в Шри-Ланке. Жители «Острова специй», как прозвали Шри-Ланку ещё с древних времён, знают толк в приправах и смешивают их таким образом, что пища принимает утончённый аромат и вкус. Мясо, рыба и овощи всегда готовятся с карри. Нарезанный лук, зелёный перец чили, чёрный перец, корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех и шафран используется в карри для аромата, остроты и незабываемых вкусовых ощущений. В настоящее время зародилась традиция использовать рис и карри в качестве второго завтрака.
Для основы блюда из риса и карри берётся рыба (говядина или курица), два сорта овощей, тонкая поджаристая хрустящая лепёшка из чечевичной муки (пападам), измельчённые листья маллума (граната) и кокоса, а также соус из специй (ходда), приготовленный на кокосовом молоке.
Сперва рис выкладывают на блюдо горкой, а затем вокруг неё располагают различные смеси карри. Рис едят руками, окуная его в одну из приправ карри, или в несколько сразу, при этом рис скатывают пальцами в шарик и отправляют в рот.
У карри существует широкий ассортимент вкусов, которыми приправляют обычную еду. В рецептах приготовления карри очень много региональных отличий, так что одно и то же блюдо, но приготовленное в разных частях Шри-Ланки, будет разительно отличаться по вкусу.
В Шри-Ланке самый популярный вид роти - это "пол роти" (кокосовый роти). Она сделана из пшеничной муки, порошка кураккан, или смеси того и другого, и очищенного кокоса. Иногда в эту смесь добавляют нарезанный зелёный перец чили и лук. Кокосовые роти, как правило, толще и более твёрдые, чем другие виды этих лепёшек. Их, как правило, едят с карри, или с некоторыми видами других блюд из риса и приправ. Считается основным блюдом, а не дополнением.
Этот сорт вермишели делают следующим образом: тонко раскатывают рисовое тесто, с помощью специальной формы нарезают нити, плетут небольшие кругляши, а затем готовят на пару. Светлого цвета, похожие на кружева, они необычайно вкусны с карри и другими приправами.
Кирибат является церемониальным блюдом и включается во все специальные меню. Кирибат переводится как «молочный рис». Рис готовят в густом взбитом кокосовом молоке; в результате блюдо напоминает сладкий рисовый пудинг, в который добавляется острый перец чили луну мирис и кокосовая патока.
Шриланкийские тамилы, которые, в основном, живут в северной и восточной частях острова, сохранили некоторые свои отличительные этнические рецепты. Например, тхосаи (или доша), которой отдают предпочтение многие жители Шри-Ланки в качестве блюда на завтрак, поскольку это очень вкусно и питательно. Основой для этой лепёшки служит чечевица или фасоль мунга и рисовая мука, из которых приготовляется тесто. После того, как тесто поднимется, туда добавляют жаренный лук, листья карри, пажитник, тмин, а тесто выкладывают на горячую сковородку, смазанную кунжутным маслом. Тхосаи напоминают по форме тортильи. Их едят со стружкой ядра кокосового ореха и перцем чили.
Хопперсы (аппа) по виду очень напоминают закваску для блинов или кексов. Тесто на дрожжах традиционным способом немного выдерживают в пальмовом соке (тодди), который придаёт хопперсам восхитительный привкус. Тесто оставляют дозревать на ночь, затем разбавляют кокосовым кремом и запекают в круглой чугунной сковороде. Хопперсы имеют нежную, рассыпчатую структуру, вогнутую форму, напоминающую неглубокую пиалу и золотисто-коричневую окраску. Иногда хопперсы запекают с яйцом в центре, получается что-то вроде глазуньи на тарелочке; такую яичницу едят, отламывая от хопперса по кусочку, чтобы зачерпнуть им желток. Хопперсы одинаково хороши с острым карри, тёртым кокосом, луком-шалотом, копчёной рыбой или с джемом. Условие непременно одно – хопперсы надо есть горячими.
Рецепт питту скорее всего, пришёл в Шри-Ланку с Малайского полуострова. Однако сейчас это блюдо считается исконно шриланкийским и составляет основу местной кухни. Питту представляет собой смесь из обжаренного риса и свежего тёртого кокоса, которая готовится на пару в полом сегменте бамбукового ствола. Питту имеет мягкую рыхлую структуру, употребляется с кокосовым молоком и приправляется жгучим перцем чили или карри.
